نانوایی که نان تجربه‌اش را می‌خورد

جوان است، اما کیفیت نانی که دست مردم می‌دهد، از تجربه سال‌های متمادی کار کردن در نانوایی می‌گوید و همین نان مرغوب و البته تعریف‌های پیاپی مشتریان و دعا‌هایشان آن زمان که نان برشته را در بغل می‌گیرند و نانوایی را ترک می‌کنند، خبرنگار شهرآرامحله را به فکر انداخت بعد از خرید، گفتگویی هم برای هفته‌نامه با مدیر نانوایی ترتیب دهد.

بر درودیوار دکان این نانوای جوان در خیابان شیخ صدوق، پرده‌نوشته و اعلان کاغذی با محتوای اطلاعاتی درباره خواص و سودمندی نان سنتی و نیز هشدار به خود کارکنان نانوایی برای دقت در ارائه نان، فضایی جالب را رقم زده است. در گرمای نانوایی و لابه‌لای رفت‌وآمد مشتریان، با حسن غلامی، مدیر سی‌وسه‌ساله نانوایی تنوری سنتی در خیابان شیخ صدوق هم‌کلام می‌شویم.

- چند سال سابقه کار نانوایی دارید؟

۲۰سال تمام و از وقتی سیزده‌ساله بودم. آن زمان خانواده ما راهی تهران شد و پدرم در آنجا نانوایی باز کرد که من در آن پاچالدار بودم. بعد هم چهار سال خمیرزنی و چانه‌گیری کردم تا اینکه پدرم سخت‌ترین بخش نانوایی یعنی شاطری (نان‌پزی) را به من سپرد. از آن زمان تا همین چهار سال پیش شاطر بوده‌ام؛ البته در این چهار سال اخیر هم که این نانوایی را راه انداخته‌ایم، در کنار کار‌های اجرایی دکان، گاهی همراه کارگران، شاطری می‌کنم.

- از کی به مشهد آمدید؟

من اصالتا خراسانی‌ام. چهارسال پیش با خانواده به مشهد آمدیم و در همان زمان این دکان را در خیابان شیخ صدوق راه انداختیم؛ چون واقعا اهالی اینجا به نانوایی با نان باکیفیت نیاز داشتند؛ البته چند ماه اول همان نان تافتون تهرانی را که در پایتخت می‌پختیم، دست مردم می‌دادیم که از آن استقبال نشد، اما بعد از آن نان تنوری سنتی که بین اهالی به نان گرده خراسانی معروف است، می‌پزیم که خدا را شکر مورد توجه قرار گرفت.

- به جز شما کس دیگری از خانواده‌تان هم در این پیشه مشغول است؟

۱۲ برادر دارم که هفت برادرم کارشان همین است. درواقع شش‌تایمان در سه شعبه نانوایی که در مشهد داریم، مشغولیم و دو برادرم هم در شهرستان باخرز با این حرفه، روزگار می‌گذرانند.

- یعنی شعبه‌های دیگری از همین نانوایی تنوری سنتی دارید؟

بله، سه شعبه در مناطق محروم سطح مشهد داریم و هر دو برادر یک نانوایی را اداره می‌کنیم؛ مثلا یکی از شعبه‌ها در خیابان رسالت است. مدیریت کلی همه شعبه‌ها هم با خودم است.

- به نظر شما دلیل استقبال اهالی از نانی که می‌پزید، چیست؟

این را وقتی من در دکان نیستم، از خود مشتری‌ها بپرسید، اما شاید دلیلش این باشد که ما در این نان به هیچ‌وجه جوش شیرین نمی‌زنیم و خمیر دو ساعت استراحت می‌کند و کمی هم روغن مایع به آن اضافه و نان را در سبوس پهن می‌کنیم. نان سبوس‌دار از ابتلا به دیابت و سرطان و پوکی استخوان و چاقی و کم‌خونی و ضعف اعصاب و جز اینها پیشگیری می‌کند. این عوامل در کنار تجربه و مهارت که قرار بگیرد، پیامدش نانی می‌شود که مردم از آن رضایت دارند؛ آنها به خود من هم زیاد اظهار محبت می‌کنند.

- اگر برگردید به سیزده‌سالگی‌تان، باز هم نانوا می‌شوید؟

نه به هیچ‌وجه؛ چون خیلی مشقت کشیدم و الان دارم با هزارویک مشکل مقابله می‌کنم. ساعت چهار صبح از خانه می‌زنم بیرون تا دو بعد از نیمه‌شب! همسر و دو پسر کوچکم نه تفریح درست‌وحسابی دارند و نه مرد خانواده و پدر به خود می‌بینند. نانوایی شعبه رسالت ما تا ساعت دوازده، یک نصف‌شب مشتری دارد. گاهی حتی نان برای منزل نمی‌ماند؛ خودم دست‌خالی به خانه می‌روم، اما مشتری را دست‌خالی برنمی‌گردانم. به اینها برخی فشار‌ها را هم اضافه کنید...

پس دوست ندارید پسر‌هایتان راه شما را ادامه بدهند؟

نه، چون خودم خیلی اذیت شدم.

- در این بیست‌سالی که در نانوایی و بخش‌های مختلف آن کار کرده‌اید، شده در نانتان اشیای خارجی مانند تیغ و کلید یا جک‌وجانور پیدا شود؟

نخ یا برچسب کیسه‌های آرد دیده‌ایم، اما واقعا چیز دیگری نبوده است.

- جریان این کوپن نانِ رایگان چیست؟

[با اندکی تامل پاسخ می‌دهد:]اگر الان این موضوع را تشریح می‌کنم، فقط به این دلیل است که نیازمندان بدانند دست‌خالی از اینجا برنمی‌گردند و می‌توانند به ما مراجعه کنند. حتی قرار است این موضوع را که نیازمندان برای دریافت نان رایگان می‌توانند به این مکان مراجعه کنند، با نصب بنر بزرگی بر سردر دکان اعلام کنیم.

- با سودجویان احتمالی که واقعا نیازمند نیستند، چه می‌کنید؟

در همسایگی ما خیریه‌ای است که با آنها در تعامل هستیم. افراد ابتدا به آنجا معرفی می‌شوند تا در صورتی که نیازمندبودنشان محرز شد، کوپن نان رایگان در اختیارشان قرار بگیرد. خیریه هم افراد بی‌بضاعت را که حتی توان خرید نان ندارند، به ما معرفی می‌کند تا آبرومندانه و بی‌آنکه کسی متوجه شود، نان دریافت کنند.

مستمندان به ما معرفی می‌شوند تا آبرومندانه و بی‌آنکه کسی متوجه شود، نان دریافت کنند

- در میان صحبت‌هایتان از برخی فشار‌ها گفتید، منظورتان چه فشار‌هایی بود؟

از اداره غله به‌ویژه از ابتدای امسال روی ما فشار می‌آورند که باید نانوایی شما، البته شعبه رسالت، آزادپز شود. برای همین سهمیه آرد را با نرخ آزاد از آنها می‌خریم و نان را به نرخ دولتی یعنی ۴۰۰تومان دست مردم می‌دهیم.

 این وضعیت باعث شده درِ یکی از نانوایی‌هایمان را تخته کنیم! با تعطیلی نانوایی، به‌جز اینکه یک‌عده نان‌آور خانواده بیکار می‌شوند، اهالی محله هم از نانی باکیفیت بی‌بهره می‌مانند. کارگرانی که از این راه امرارمعاش می‌کنند و سرپرست خانوارند، چه گناهی کرده‌اند؟ یادم رفت بگویم؛ همان روز اولی که ابلاغ آمد نانوایی خیابان شیخ صدوق هم آزادپز شود، نان را صدتومان گران‌تر به دست مردم دادیم، اما صدایشان درآمد و به‌شدت اعتراض کردند؛ البته فقط همان یک روز بود و بهای نان الان دوباره ۴۰۰تومان است.

- کاری هم برای رفع این مشکل کرده‌اید؟

هر راهی که فکر کنید، رفته‌ایم، اما پاسخی دریافت نکرده‌ایم. استشهاد محلی جمع کردم و به استانداری و اداره غله و اداره بازرگانی رفتم. امیدوارم مسئولی پیدا شود که دلش برای مردم ضعیف بتپد. در منطقه برخوردار شهر شاید صدتومان دویست‌تومان یا حتی بیشتر از آن رقمی نباشد، اما مردم این محله‌ها مستضعفند.

از طرفی اگر من از مشکل می‌گویم، منظورم توزیع آرد را هم شامل می‌شود؛ توزیعی که باید عادلانه باشد؛ یعنی در اختصاص آرد خوب، کیفیت تولید نان و در میزان آن، جمعیت اهالی آن محدوده درنظر گرفته شود. گاهی آرد سیاه می‌دهند و می‌خواهند نان خوب دست مردم بدهیم. بیایند دوربین دکان‌ها را بررسی کنند تا ببینند نانوایی ما یک لحظه حتی در ساعت دوازده شب هم بدون مشتری نیست و تعداد مشتریان، گواه کیفیت نانش است. باور کنید گاهی اوقات با خودم فکر می‌کنم یک شعبه دیگر را هم تعطیل کنم، بلکه فشار کم شود، اما به‌خاطر مردم مقاومت می‌کنم.

*این گزارش یکشنبه ۳ خرداد ۱۳۹۴ در شماره ۱۵۲ شهرآرامحله منطقه ۳ چاپ شده است.